Yaprağın inceliği
Van İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Erciş lahanasını ince yaprakları ve sarmaya elverişli yapısıyla tanımlıyor. Gevrek dokusu da ürünün öne çıkan özellikleri arasında. Bir lahanayı yalnızca büyüklüğüne bakarak tanımak bu yüzden yeterli değil; mutfakta nasıl kullanıldığı da önemli.
Sarma hazırlarken yaprağın katlanabilmesi, iç malzemeyi sarabilmesi ve pişerken bütünlüğünü koruması istenir. Erciş lahanasının yerel mutfaktaki değerini anlamak için bu küçük mutfak işine bakmak yeterli.
Bir sonraki yılın tohumu
Kelemin hikâyesi hasatla bitmiyor. Çiftçiler, yetiştirdikleri lahanaların bir bölümünü sonraki yılın tohumunu almak için ayırıyor. Böylece tarladaki emek, bir sonraki mevsime de taşınıyor. Tescil belgesinde anlatılan bu yöntem, Erciş lahanasının kuşaklar boyunca sürdürülmesinin somut bir parçası.
Sonbahardan kış sofrasına
Hasat, tescil belgesinde ekim ortasından kasım ortasına uzanan bir dönem olarak tarif ediliyor. Yapraklar mutfakta sarmaya, turşuya ve kapuskaya dönüşüyor. Sarma için tek tek ayrılan yapraklarla turşu için doğranan lahana, aynı ürünün iki farklı kış hazırlığı.
Erciş lahanası çevre illerin sofralarına da ulaşıyor. Onu yalnızca iri başlarıyla değil, ince yaprakları ve mutfaktaki kullanımıyla tanımak daha anlamlı.
Erciş adıyla tescilli
Erciş Lahanası, 5 Kasım 2024’te 1658 numarayla mahreç işareti olarak tescillendi. Türk Patent’in kaydında tescil ettiren kurum Van Ticaret Borsası olarak yer alıyor. Üzümün yanında kelem de ilçenin adıyla kayıt altına alınan yerel ürünlerden biri.
Bir yemek adından fazlası
Kelem, bir yemeğin adı değil, lahanayı anmanın yerel yollarından biri. Sarma ise bu yaprağın sofradaki karşılıklarından. Aynı sebzenin farklı evlerde farklı içlerle hazırlanması, tek ve değişmez bir “asıl tarif” aramak yerine ailelerin mutfak hafızasına kulak vermek için güzel bir neden.
Erciş’i ilk kez tanıyanlar için üzüm ve lahana yazılarını birlikte okumak, ilçenin meyvesiyle sebzesini aynı manzarada buluşturuyor.
